April 6th, 2015

Моя кухня. Куличи

Итак, куличи.
По традиции их пекут в чистый четверг или в Великую субботу, но поскольку мой маленький Данилмосковский постоянно выдает какие-то прекрасные заморочки в виде аллергий, бессонных ночей, колик и прочих радостей жизни, я решила испечь куличи заранее, пока дома есть кто-то еще, на кого ребенка можно повесить.

Вообще я пеку куличи уже несколько лет и попробовала кучу рецептов, но опять же спою оду Поваренку с поварешкой - http://povareshki.net
Ее рецепт самый удачный и мало того что всегда получается испечь кулич,  сами куличи получаются очень клевые – вкусные, насыщенные, ароматные.



Значит поехали.
[Spoiler (click to open)]
Куличи будем печь традиционные, опарные. На самом деле не надо бояться страшных слов типа «опара», такой метод приготовления делает куличи более вкусными, а процесс усложняется совсем немного.

Для начала берем 1 ½  стакана молока, подогреваем сразу в большой кастрюле (в той, где будете заводить тесто для кулича). Добавляем туда 1 ст.ложку сахара. Потом берем муку 2 стакана, в нее вмешиваем дрожжи сухие в расчете на 1 кг муки, и добавляем эту смесь в молоко.

Я не пишу  - сколько пакетиков дрожжей, потому что каждый производитель делает по своему – просто посмотрите  в инструкции, сколько нужно дрожжей насыпать на 1 кг муки. Вот столько и вмешайте в муку.


Полученное вымешиваем ложкой (у меня деревянная, мне кажется, что так лучше, но  принципиальной разницы с железной нет). То, что получилось, называется опара. Она не должна быть уж очень крутой. Если что, добавьте немножко молочка тепленького. Опару накрываем теплыми полотенцами и оставляем «подходить» примерно минут на сорок - час.

В итоге опара у нас должна увеличиться примерно вдвое.

Пока опара подходит берем 6 желтков и взбиваем их с ¾ чайной ложки соли. Отставляем на полчаса, чтобы настоялись. Для того, чтобы цвет готового кулича был пожелтее, можно добавить в желтки немножко шафрана или куркумы. На первой фотографии как раз видно шафранчик, который я добавила в тесто.

6 охлажденных белков взбиваем с 2 ½ стаканами сахара в крепкую пену.

Растапливаем 150 грамм сливочного маргарина и 150 грамм сливочного масла.

Параллельно заливаем кипятком грамм 150 изюма (который потом пойдет в начинку кулича). Изюм оставляем минут на 30, а потом обваливаем в муке, чтобы при выпечке он не осел на дно изделия, а равномерно распределился по тесту.

Так же готовим еще начинку по желанию – лимонную цедру, курагу, миндаль или фундук, цукаты – все что вы хотите добавить в кулич. И еще ванильный сахар, если вы хорошо относитесь к запаху ванили.

За это время должна как раз подойти опара. Вливаем в нее масло с маргарином и яйца. Все размешиваем. Получается примерно так:)


Добавляем 4 и ¼ стакана муки и вымешиваем. Скажу сразу, тут может показаться, что тесто слишком жидкое. Не верьте своим глазам:) Если и захотите добавить муку, то не больше ¼ стакана. Просто я попадала на эту удочку неоднократно, и даже пометила себе в рецепте «не добавлять муки больше чем в рецепте!!». Вот и вы не добавляйте:)

Значит тесто вымешиваем рукой долго-долго, пока рука не отвалится и тесто не будет насыщенно пузырьками воздуха. Если у вас есть миксер для вымешивания теста, то вымешиваете сначала рукой до однородности, а потом миксером. От того насколько хорошо вымешано тесто, зависит качество кулича.

Гладкое  насыщенное кислородом тесто закрываем полотенцем и ставим в теплое место на час примерно, чтобы оно расстоялось. Начиная с этого момента надо стараться не шуметь – тесто очень тяжелое и легко может опасть от стука/шума. Лучше всего выйти из кухни и пойти отдохнуть.



Через час смотрим – подошло ли тесто. У меня получилось подойти посмотреть только через полтора часа – это тоже нормально. Высыпаем в тесто начинку и ванильный сахар и еще раз размешиваем хорошенько и снова оставляем минут на 30-40-час, как пойдет, пусть подходит.


Пока оно подходит нужно подготовить формы для выпечки. Железные формы смазываем маслом и кладем на дно кружочек пекарской бумаги, бумажные и силиконовые просто достаем.

Тесто подошло?


Как только тесто подошло выкладываем его в подготовленные формы примерно до середины, больше не нужно. И снова отставляем минут на 30 отстояться под полотенцем. Потом смазываем яичным желтком и выпекаем в духовке на температуре 200 градусов минут 30-40.


Маленькие куличи у меня получились через 30 минут, средние через 40, а большим понадобилось аж 55 минут. Готовность проверяйте зубочисткой или деревянной шпажкой.

Аккуратно вынимаем и оставляем отдохнуть.

______
Да, в этот раз я решила кроме относительно классических куличей сделать куличи Ксюхе для садика, такие типа забавные-детские. Для этого я собрала  пустые скорлупки от яиц (яйцо нужно разбивать немного отступив от тупого конца и аккуратно отделяя скорлупу). Скорлупу нужно хорошенько промыть, лучше всего с уксусом, но в принципе и водой с мылом тоже будет нормально. В качестве начинки я добавила туда кусочки шоколада:))


Ну вот. Куча куличей готова и пахнет.
А сегодня мы будем украшать готовые куличи:))) О чем я тоже напишу чуть попозже:)